Ряженка
Ряженку готовят из молока и сливок; жирность смеси должна составлять 6 %. Для этого кіл молока добавляют примерно 250 г 20 %-ных или 600 г 10 %-ных сливок. Приготовленную смесь подвергают тепловой обработке — томлению при 95 °С в русской печке или в духовом шкафу в течение 3 часов и после этого охлаждают до 20”. В охлажденное молоко добавляют закваску из расчета 1/4 или 1/2 стакана на 1 л молока.
Чтобы в домашних условиях сохранить нужную температуру, обеспечивающую нормальное сквашивание простокваши, кефира, ряженки, можно с успехом использовать так называемую «водяную баню*.
Кастрюлю, банки или бутылки с заквашенным молоком ставят в большую кастрюлю или таз с водой, нагретой до температуры, необходимой для сквашивания того или иного продукта. По мере остывания доливают горячую воду для поддержания требуемой температуры.
Творог
Творог в домашних условиях готовят из сквашенного пастеризованного или кипяченого молока. В качестве закваски используют простоквашу (не ацидофильную), кефир или сметану (2-3 ст. ложки на 1 л молока). Чтобы получить творог хорошего качества, кастрюлю со сквашенным молоком помещают в большую кастрюлю (или таз) с холодной водой, причем уровень воды должен достигать уровня молока во внутренней кастрюле. Затем ее ставят в воду, не доводя до кипения. Чтобы ускорить процесс створаживания и обеспечить наиболее полное отделение сыворотки, рекомендуется в начале нагревания несколько раз осторожно перемешать сгусток ложкой. Вода не должна кипеть, иначе образуется сухой и ломкий творог. Но и недостаточная температура нагрева в свою очередь приведет к плохому отделению сыворотки, творог получается повышенной кислотности.
После того как сгусток отделится от сыворотки, кастрюли снимают с огня и охлаждают. Затем сгуток переносят на дуршлаг или сито, накрытое предварительно прокипяченной марлей, сложенной в 3-4 слоя.
Для полного удаления сыворотки марлю с творогом либо подвешивают, либо кладут под груз.
Хорошие кисломолочные продукты можно приготовить не только из свежего молока, но и из сухого. Для этого необходимо развести порошок в небольшом количестве теплой воды так, чтобы не было комочков. Затем долить воды до нужного объема и вскипятить. На 5-6 ч. ложек сухого молока берут обычно 1 стакан воды. В дальнейшем действуют в соответствии с рецептом.