ПРИГОТОВЛЕНИЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Кисломолочные продукты — кефир, простоквашу, ряжен­ку, творог можно приготовить в домашних условиях. Для этого не требуется сложного оборудования. Но вместе с тем необходимо строго соблюдать меры, предохраняющие молоч­ные продукты от порчи и обсеменения вредными микроорга­низмами.

Кисломолочные продукты получают путем заквашивания молока специальными молочнокислыми бактериями, которые приобретают в торговой сети или в аптеках.

Закваска

Закваску приготавливают из свежего молока, которое ки­пятят не менее 10 минут. В охлажденное молоко вносят жид­кие или сухие молочнокислые бактерии (на 1 /2 л молока 1 таб­летку или 25 г предварительно промытых холодной кипяченой водой грибков). Посуду с заквашенным молоком помещают в термостат или утепленный ящик, где сохраняется тепло, для сквашивания. Простоквашу и ацидофилин сквашивают при температуре 40-45 °С, кефир — при комнатной. Для получения равномерного сгустка заквашенное молоко через 1,5-2 часа тщательно перемешивают и затем отстаивают. Процесс скваши­вания заканчивается через 16-18 часов.

Из этой закваски получают продукт, частично она идет на приготовление следующей порции закваски (на 1 л молока надо 50-100 г закваски).

Закваски, приготовленные из одной порции культур, мож­но использовать не более двух недель.

Кефир

Кефир в домашних условиях можно приготовитть, исполь­зуя для сквашивания молока специальные кефирные грибки или готовый кефир.

Если используют кефирные грибки, то сначала приготав­ливают материнскую закваску. С этой целью их промывают чистой водой и заливают пастеризованным или кипяченым и охлажденным до комнатной температуры молоком. На 1 г гриб­ков требуется 250 г молока. Когда молоко свернется, его пере­мешивают и сливают, отделяя от грибков процеживанием.

Свернувшееся молоко используют как материнскую заквас­ку, добавляя 6-8 ч. ложек в 1 л молока.

Оставшиеся после процеживания кефирные грибки промы­вают чистой водой, помещают в банку и вновь заливают ох­лажденным молоком.

Кефир сквашивается при комнатной температуре до обра­зования сгустка, после чего его охлаждают до 8-10" и оставля­ют при этой температуре для созревания, т. е. приобретения свой­ственного ему вкуса и кислотности.

По истечении суток получают слабый кефир, через двое Суток — средний, а через трое суток — крепкий. Готовый кефир следует хранить в холодильнике.

Для получения простокваши обыкновенной, мечниковской или ацидофильной используют жидкую закваску, приготовлен­ную из сухой, или готовую простоквашу.

В прокипяченное, а затем охлажденное до 30-45" молоко вносят закваску из расчета: 1/4 или 1/2 стакана на 1 л молока.

Процесс сквашивания обыкновенной простокваши продол­жается 6-10 часов, мечниковской и ацидофильной — 3-4 часа. После образования сгустка банки с простоквашей и ацидофи­лином охлаждают до комнатной температуры и ставят в холо­дильник или погреб.