ПРИГОТОВЛЕНИЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Кисломолочные продукты — кефир, простоквашу, ряженку, творог можно приготовить в домашних условиях. Для этого не требуется сложного оборудования. Но вместе с тем необходимо строго соблюдать меры, предохраняющие молочные продукты от порчи и обсеменения вредными микроорганизмами.
Кисломолочные продукты получают путем заквашивания молока специальными молочнокислыми бактериями, которые приобретают в торговой сети или в аптеках.
Закваска
Закваску приготавливают из свежего молока, которое кипятят не менее 10 минут. В охлажденное молоко вносят жидкие или сухие молочнокислые бактерии (на 1 /2 л молока 1 таблетку или 25 г предварительно промытых холодной кипяченой водой грибков). Посуду с заквашенным молоком помещают в термостат или утепленный ящик, где сохраняется тепло, для сквашивания. Простоквашу и ацидофилин сквашивают при температуре 40-45 °С, кефир — при комнатной. Для получения равномерного сгустка заквашенное молоко через 1,5-2 часа тщательно перемешивают и затем отстаивают. Процесс сквашивания заканчивается через 16-18 часов.
Из этой закваски получают продукт, частично она идет на приготовление следующей порции закваски (на 1 л молока надо 50-100 г закваски).
Закваски, приготовленные из одной порции культур, можно использовать не более двух недель.
Кефир
Кефир в домашних условиях можно приготовитть, используя для сквашивания молока специальные кефирные грибки или готовый кефир.
Если используют кефирные грибки, то сначала приготавливают материнскую закваску. С этой целью их промывают чистой водой и заливают пастеризованным или кипяченым и охлажденным до комнатной температуры молоком. На 1 г грибков требуется 250 г молока. Когда молоко свернется, его перемешивают и сливают, отделяя от грибков процеживанием.
Свернувшееся молоко используют как материнскую закваску, добавляя 6-8 ч. ложек в 1 л молока.
Оставшиеся после процеживания кефирные грибки промывают чистой водой, помещают в банку и вновь заливают охлажденным молоком.
Кефир сквашивается при комнатной температуре до образования сгустка, после чего его охлаждают до 8-10" и оставляют при этой температуре для созревания, т. е. приобретения свойственного ему вкуса и кислотности.
По истечении суток получают слабый кефир, через двое Суток — средний, а через трое суток — крепкий. Готовый кефир следует хранить в холодильнике.
Для получения простокваши обыкновенной, мечниковской или ацидофильной используют жидкую закваску, приготовленную из сухой, или готовую простоквашу.
В прокипяченное, а затем охлажденное до 30-45" молоко вносят закваску из расчета: 1/4 или 1/2 стакана на 1 л молока.
Процесс сквашивания обыкновенной простокваши продолжается 6-10 часов, мечниковской и ацидофильной — 3-4 часа. После образования сгустка банки с простоквашей и ацидофилином охлаждают до комнатной температуры и ставят в холодильник или погреб.