Нетрадиционная медицина

В

се так делают: забывают кастрюльку с остатками супа или от­крытую банку с лечо в глубине холодильника, потом удивля­ются, откуда запах, и, наконец, выкидывают заплесневелую гадость. Явно испорченную пищу мы не едим. Но что, если она уже долго лежит, а вид и запах в порядке? Выбросить? Или хорошенько разогреть и рискнуть?

«Зрение, обоняние и вкус человека не дают гарантии, что про­дукт безвреден», — считает Дон Шаффнер, специалист по питанию из Университета Ратджерса в Нью-Брансуике, Нью-Джерси.

Болезнетворные микроорганизмы легко заражают пищу и мо­гут уложить вас в постель на несколько недель. Особенно опасны пищевые отравления для детей, стариков, беременных, больных раком и СПИДом. В тяжелых случаях не исключен летальный ис­ход. Лучше знать об этой напасти побольше — тогда сможешь изба­виться от микробов раньше, чем они доберутся до тебя, полагает д-р Шаффнер. Если все делать правильно с самого начала, не будешь мучиться вопросом, куда отправить еду — в рот или на помойку.

11 золотых правил

Чтобы уберечься от пищевого отравления, начните с простых гиги­енических правил, учит д-р Шаффнер.

1. Холодные блюда держите холодными (1—4°С).

2. Горячие блюда держите горячими (60—74°С).

3. Держите в чистоте места хранения и приготовления пищи (включая полки в буфете и холодильнике).

4. Перед готовкой как минимум 20 секунд мойте руки в горя­чей воде с мылом.

5. Быстро охлаждайте недоеденное.

6. Сомневаетесь — выбрасывайте.

Все как будто просто, но вопросы остаются: например, сколько хранить пищу и не был ли заражен сырой продукт опасными бакте­риями? Чтобы ваша кухня не стала источником заразы, следуйте перечисленным ниже советам.

Осторожно: сальмонелла!

Вероятно, самая распространенная причина пищевых отравле­ний — сальмонелла. Вкуса еды они не портят, а настроение — еще как! Через 12—20 часов после трапезы вас тошнит, болят голова и живот, начинается понос, а то и жар. Это сальмонеллез.

Сами бактерии живут в среднем трое суток, а симптомы сохра­няются недели две или дольше. Главный источник сальмонелл — сы­рые яйца, птица, рыба и мясо. Встречаются они и на других проду­ктах, например латуке. Вот как рекомендует защищаться от саль­монеллеза Манфред Крогер, профессор диетологии Пенсильванско­го университета.

Не ешьте сырых яиц. Соответственно остерегайтесь блюд из них, например гоголя-моголя. Не покупайте треснутых яиц, а если они треснули дома, готовьте в ближайшие часы. Храните яйца на полке холодильника, а не в дверце, где чуть теплее.

Берегите холод. В магазине покупайте мясо, кур и молоко в последнюю очередь, чтобы они не успели согреться до дому, или сразу кладите их в сумку-холодильник, если путь неблизкий. Кур и мясной фарш готовьте в первые двое суток после покупки или замо­раживайте.

Не размораживайте в тепле. Делайте это в холодильнике, ми­кроволновке или под холодной водой. Мясо маринуйте только в хо­лодильнике и никогда не используйте маринад дважды.

Смотрите на термометр. Не надо гадать, готов гусь или нет. Температура в глубине мясного блюда должна быть минимум 74°С. Единственный способ определить ее — купить специальный термо­метр.

Мойте сырые овощи и фрукты. Не жалейте теплой проточной воды и пользуйтесь щеткой. Наружные листья на латуке, капусте и др. обрывайте и выбрасывайте.

Обойдемся без кишечной палочки

Некоторые штаммы обычной в нашем кишечнике бактерии Е. coli могут вызвать опасный для жизни колит. Эти коварные микробы чаще скрываются в сыром или плохо прожаренном фарше, но бы­вают и на овощах, фруктах, в непастеризованных соках. Если вы стали их жертвой, в ближайшие 8 часов ждите поноса, боли в жи­воте, тошноты, рвоты, а то и высокой температуры. Болезнь длит­ся неделю, иричем инфекция бывает смертельной, особенно у де­тей. Д-р Шаффнер советует избегать ее следующим образом.

Как следует готовьте мясо. Не ешьте котлет, розовых внутри, и жарьте фарш, пока даваемый им сок не станет прозрачным. Говя­дину с кровью лучше не заказывать.

Мойте сырые овощи и фрукты. Опасную кишечную палочку смывают так же, как и сальмонеллу. Побольше теплой проточной воды и щетка. Если это листовая зелень, которая склонна вянуть, пользуйтесь холодной водой, а наружные листья с кочанов обры­вайте.

Хуже всего ботулизм

Хотя с токсином спорообразуюіцей бактерии Clostridium botulinom мы встречаемся редко, ботулизм грозит всем, причем смертью, да-

Осторожнее с едой на вынос

Сейчас уже не говорят: «Мне для собачки». Во многих ресторанах клиенту без вопросов запакуют все, что он не доел. Когда порции богатырские, в этом есть смысл. Зачем отдавать назад половину своего рыбного ассорти, если им можно полакомиться завтра до­ма? Однако с едой всегда нужна осторожность. Чтобы избежать пи­щевого отравления, следуйте рекомендациям д-ра Шаффнера.

Доедайте в течение двух суток. Помните, на лакомство попа­ли дополнительные микробы с вашей вилки, и оно долго оставалось в тепле. Охладите его в ближайшие 2 часа (летом — в первый же час) после получения заказа, а потом разогрейте минимум до 74°С в те­чение двух суток. А тушеного с овощами цыпленка, который пропа­рился в машине больше часа, не стоит давать даже собачке.

Ешьте или охлаждайте в течение часа. Мясное блюдо китай­ской кухни может постоять на столе минут 25 и подождать еще ми­нут 20, пока вы доберетесь до дому. В течение часа его надо отпра­вить в холодильник, микроволновку или в рот.

Что долать с плесенью

Грибки любят расти пушистыми или пыльными колониями. Некото­рые плесени просто портят вкус, другие крайне опасны для челове­ка. Если повезет, вас быстро вырвет; если нет, грибной токсин всо­сется в кровь, что чревато поражением печени, а то и хуже.

Плесень предпочитает молочные продукты, хлеб, кислые при­правы, такие, как томатный соус, и варенье.

Если она покрыла большую поверхность или проникла вглубь продукта, выбрасывайте его, настаивает д-р Крогер. Однако ма­ленькие колонии на твердом сыре, фруктах и овощах можно сре­зать. Для надежности удалите зону толщиной примерно в 1,5 см во­круг пятна. Аналогично избавляются от мелких колоний на варенье: сначала снимают сам грибок, а потом ложкой очищают окружавшее его пространство. Другие заплесневелые продукты специалисты советуют выбрасывать, включая хлеб и домашний сыр.

же если правильно лечиться. Споры микроба прорастают без возду­ха в неправильно приготовленных консервах. Заводские банки пра­ктически безопасны, но при домашнем консервировании надо стро­го соблюдать правила стерилизации. Если не убережетесь, через 12—36 часов почувствуете слабость, начнется тошнота и рвота, бу­дет двоиться в глазах, станет трудно говорить. Болезнь характери­зуется развитием тяжелых нарушений нервной системы: параличом глазодвигательных, глотательных и дыхательных мышц. Специали­сты советуют такую профилактику.

Осторожнее с банками. Никогда не ешьте консервы из жестя­нок, если они вздулись, проржавели, текут, пробиты или плохо пах­нут, когда откроете, предупреждает д-р Крогер. То же самое отно­сится к стеклянным банкам с трещинами, вздутыми или неплотно закрытыми крышками.

Если сок, окружающий продукт, мутный, а должен быть про­зрачным, опасность налицо, добавляет д-р Шаффнер.

Стреляет — выбрасывай. Растущие бактерии выделяют газ, ко­торый создает внутри емкости давление. Если проткнутая банка брызнет соком или зашипит, не ешьте, учит д-р Крогер.

Готовьте правильно. Даже если нет этих тревожных при­знаков, д-р Шаффнер рекомендует кипятить любые консер­вы. При температуре кипения ботулинотоксин, если и был, раз­рушается.