Кумыс из коровьего молока

Использование коровьего молока для производства кумыса имеет большое преимущество перед кобыльим, во-первых, потому, что оно в несколько раз дешевле и, во-вторых, его нетрудно полу­чить в течение всего года. Кроме того, увеличение производства кумыса за счет использования коровьего молока расширяет воз­можности использования кумыса не только в противотуберкулез­ных санаториях, но и в других лечебных учреждениях общего типа, а также в сети массового питания.

Сырьем для приготовления коровьего кумыса служит обез­жиренное молоко, или пахта.

Курунга

Курунга очень напоминает кумыс. Ее готовят на чистых культурах молочнокислых микробов с прибавлением дрожжей. Питательное и лечебное значение курунги и кумыса одинако­во. Употребляют ее по 1-1,5 л в день в три приема.

Промышленное производство курунги еще не налажено, но состав микроорганизмов закваски изучен.

В зависимости от состава используемой бактериальной зак­васки промышленность выпускает следующие виды простоква­ши: обыкновенную, мечниковскую, ацидофильную, южную, украинскую, варенец. А в зависимости от содержания жира в молоке простоквашу подразделяют на жирную и нежирную.

Обыкновенную и украинскую простоквашу производят на чистых культурах молочнокислых стрептококков; мечниковскую и варенец — с применением чистых культур молочнокислых стреп­тококков и болгарской палочки; при изготовлении южной про­стокваши используют, кроме чистых культур, молочнокислых стрептококков и болгарской палочки, дрожжи.

Технологический процесс изготовления любого вида про­стокваши состоит из тепловой обработки и гемогенизации мо­лока и последующего сквашивания, охлаждения и хранения до отправки в торговую сеть.

Обыкновенная простокваша содержит 3,2 % жира; нежир­ная, мечниковская — 3,2 или 6 %, южная из особых заква­сок — 4 или 6 %; из прогретой смеси молока и сливок (варе­нец)— 3,2 %. Наибольшую кислотность имеет простокваша южная (мацони). Нельзя готовить простокваши путем «само — кваса».

Разновидностью простокваши является йогурт (1,5; 3,2 и 6 % жира), а также сладкий или с плодовым сиропом (5 % сахара).

Украинская простокваша и варенец отличаются от обык­новенной сладковатым привкусом топленого молока, кремовым цветом, так как для их приготовления используется топленое или пастеризованное при 95“С молоко.

Все виды простокваши отличаются кисловатым вкусом, возбуждающим аппетит, и послабляющим действием на кишеч­ник, а также более легкой усвояемостью белков и жира, мине­ральных солей благодаря их изменениям в процессе скисания. Вот почему простоквашу назначают при запорах, понижении аппетита, колитах и гастритах с пониженной кислотностью Желудочного сока, заболеваниях печени и желчных путей.

Простокваша из обезжиренного молока полезна при ожи­рении, атеросклерозе, гипертонической болезни и при всех за­болеваниях, лечение которых требует ограничения в пищевом Рационе количества жиров и увеличения выделения мочи.

Творог

Творог (18 и 19 %-ной жирности и нежирный) — важный источник легко перевариваемого белка — казеина (14-18 %), кальция, фосфора, витаминов группы В. Жирный творог луч­ше употреблять в натуральном виде, нежирный — в виде сыр­ников, пудингов и т. д. Творог оказывает липотропное действие и широко применяется при болезнях печени, сердечно-сосудис­той системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей, многих других заболеваниях. Из смеси пахты и обез­жиренного молока вырабатывают столовый творог (2 % жира). Нежную консистенцию имеет мягкий диетический творог — нежирный (5 или 11 % жира), а также сладкий. В диетическом пресном нежирном твороге кислотность в 2-3 раза меньше, чем в других видах творога.

Кальцинированный и пресный творог пониженной кислот­ности можно получить непосредственно на пищеблоках. Для приготовления 100 г кальцинированного творога необходимо 700 г молока и 1,5-2 ст. ложки 10 %-ного кальция хлорида. Молоко кипятят, немного охлаждают, добавляют, помешивая, кальция хлорид. Затем охлажденную створоженную массу от­кидывают на марлю и ставят под гнет. При приготовлении пре­сного творога к молоку (1 л) прибавляют 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса, чтобы оно свернулось. Эти виды творога особенно по­лезны при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах с повышенной секрецией.