Коровье молоко
Население крупных городов потребляет в большинстве своем коровье молоко, прошедшее промышленную обработку, что обеспечивает доброкачественность этого продукта.
Наиболее полноценно по химическому составу свежее сырое молоко, которое обладает бактерицидными свойствами. Однако эти свойства сохраняются непродолжительно, что зависит от температуры охлаждения молока. Даже охлажденное Д° 8-10" молоко через 24 часа теряет свою бактерицидность, а хря — няідееся при комнатной температуре становится средой, благоприятной для развития микроорганизмов. Поэтому сырое молоко пить не рекомендуется, так как оно может содержать вредные микробы. В молоке также не должно быть постороннего запаха и привкуса.
Кипячение и пастеризация молока, т. е. нагревание до температуры 65-95°, хотя и снижает содержание в нем витаминов А, В, и РР на 5-10 %, а витамина С на 10-30 %, обязательны потому, что при обработке убиваются все вредные микроорганизмы и молоко можно пить, не опасаясь неприятных последствий. Охлажденное кипяченое и пастеризованное молоко сохраняется вдвое дольше, чем сырое.
Повторное кипячение пастеризованного молока, выпускаемого в продажу в стеклянной или бумажной таре, нежелательно, потому что оно снижает питательную ценность продукта на
7- 8 % из-за частичного разрушения витаминов и ферментов, а также изменяет структуру белков.
Стерилизация молока, проводимая при температуре 120- 135”, обеспечивает высокую стойкость его при хранении в неохлажденном помещении в течение нескольких месяцев, но разрушает больше витаминов. Вместе с тем стерилизованное молоко имеет и некоторые преимущества по сравнению с пастеризованным: оно легче усваивается организмом и имеет лучшие вкусовые свойства.
В состав коровьего молока входит более сотни веществ, его белки содержат основные, жизненно важные для организма человека аминокислоты. Благодаря этим веществам молоко — отличное противоядие при отравлении солями тяжелых металлов. Молочный жир — наиболее ценный из питательных жиров, а углеводы (лактоза, или молочный сахар) лишь в небольшой степени подвержены брожению в кишечнике и почти полностью усваиваются организмом человека. Ферменты молока — протеаза, липаза, амилаза, каталаза способствуют пищеварению. Мы употребляем коровье молоко 2,5; 3,2 и 6 %-ной Жирности, нежирное, топленое 4- и 6 %-ной жирности, белковое 1 %-ной жирности с содержанием белка до 4,3 %. Жиры Молока находятся в форме мельчайших шариков, легко перебриваются, содержат холестерин, сбалансированный с леци — Т’Пном.
В коровьем молоке относительно много калия и мало на — тРия, что позволяет повысить мочеотделение, например при отеках. Вместе с тем в молоке мало незаменимых жирных кислот, железа и других кроветворных микроэлементов, в небольшом количестве содержатся витамины A, D, Е, С, РР, В., В„ В и В12.
Солодовое молоко 1,5 %-ной жирности вырабатывают из коровьего с добавлением ячменного солода, богатого углеводами и витаминами. Оно имеет сладковатый вкус и вязкую консистенцию. Это молоко используют в натуральном виде как пищевой продукт.
Сливки (10, 20 и 30 %-ной жирности) особенно полезны при заболеваниях полости рта, пищевода, желудка с повышенной секрецией. В них меньше лактозы, чем в молоке.
В лечебном питании можно применять сухие молочные продукты, цельные и обезжиренные, а также сгущенное молоко с сахаром и без него.
Следует заметить, что цельное молоко не употребляют при острых энтероколитах или при обострении хронических, с поносами, в до — и послеоперационный период, при его непереносимости при врожденном или приобретенном заболевании желудочно-кишечного тракта, недостатке фермента лактозы в кишечнике. Непереносимость молока отмечается в среднем у 6 % взрослого населения, а при заболеваниях кишечника — у 15-30%.