Коровье молоко

Население крупных городов потребляет в большинстве сво­ем коровье молоко, прошедшее промышленную обработку, что обеспечивает доброкачественность этого продукта.

Наиболее полноценно по химическому составу свежее сы­рое молоко, которое обладает бактерицидными свойствами. Од­нако эти свойства сохраняются непродолжительно, что зави­сит от температуры охлаждения молока. Даже охлажденное Д° 8-10" молоко через 24 часа теряет свою бактерицидность, а хря — няідееся при комнатной температуре становится средой, благо­приятной для развития микроорганизмов. Поэтому сырое мо­локо пить не рекомендуется, так как оно может содержать вред­ные микробы. В молоке также не должно быть постороннего запаха и привкуса.

Кипячение и пастеризация молока, т. е. нагревание до тем­пературы 65-95°, хотя и снижает содержание в нем витаминов А, В, и РР на 5-10 %, а витамина С на 10-30 %, обязательны потому, что при обработке убиваются все вредные микроорга­низмы и молоко можно пить, не опасаясь неприятных послед­ствий. Охлажденное кипяченое и пастеризованное молоко со­храняется вдвое дольше, чем сырое.

Повторное кипячение пастеризованного молока, выпуска­емого в продажу в стеклянной или бумажной таре, нежелатель­но, потому что оно снижает питательную ценность продукта на

7- 8 % из-за частичного разрушения витаминов и ферментов, а также изменяет структуру белков.

Стерилизация молока, проводимая при температуре 120- 135”, обеспечивает высокую стойкость его при хранении в не­охлажденном помещении в течение нескольких месяцев, но раз­рушает больше витаминов. Вместе с тем стерилизованное молоко имеет и некоторые преимущества по сравнению с пастеризован­ным: оно легче усваивается организмом и имеет лучшие вкусо­вые свойства.

В состав коровьего молока входит более сотни веществ, его белки содержат основные, жизненно важные для организма человека аминокислоты. Благодаря этим веществам молоко — отличное противоядие при отравлении солями тяжелых метал­лов. Молочный жир — наиболее ценный из питательных жи­ров, а углеводы (лактоза, или молочный сахар) лишь в неболь­шой степени подвержены брожению в кишечнике и почти полностью усваиваются организмом человека. Ферменты моло­ка — протеаза, липаза, амилаза, каталаза способствуют пище­варению. Мы употребляем коровье молоко 2,5; 3,2 и 6 %-ной Жирности, нежирное, топленое 4- и 6 %-ной жирности, белко­вое 1 %-ной жирности с содержанием белка до 4,3 %. Жиры Молока находятся в форме мельчайших шариков, легко пере­бриваются, содержат холестерин, сбалансированный с леци — Т’Пном.

В коровьем молоке относительно много калия и мало на — тРия, что позволяет повысить мочеотделение, например при отеках. Вместе с тем в молоке мало незаменимых жирных кис­лот, железа и других кроветворных микроэлементов, в неболь­шом количестве содержатся витамины A, D, Е, С, РР, В., В„ В и В12.

Солодовое молоко 1,5 %-ной жирности вырабатывают из коровьего с добавлением ячменного солода, богатого углевода­ми и витаминами. Оно имеет сладковатый вкус и вязкую кон­систенцию. Это молоко используют в натуральном виде как пищевой продукт.

Сливки (10, 20 и 30 %-ной жирности) особенно полезны при заболеваниях полости рта, пищевода, желудка с повышен­ной секрецией. В них меньше лактозы, чем в молоке.

В лечебном питании можно применять сухие молочные продукты, цельные и обезжиренные, а также сгущенное моло­ко с сахаром и без него.

Следует заметить, что цельное молоко не употребляют при острых энтероколитах или при обострении хронических, с по­носами, в до — и послеоперационный период, при его неперено­симости при врожденном или приобретенном заболевании желудочно-кишечного тракта, недостатке фермента лактозы в кишечнике. Непереносимость молока отмечается в среднем у 6 % взрослого населения, а при заболеваниях кишечника — у 15-30%.