КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ
Кисломолочные напитки — кефир, простокваша, ацидофи. лин, ряженка и другие — это продукты, получаемые при сквашивании молока. В них содержатся не только все полезные пищевые вещества молока, но и некоторые виды молочнокислых бактерий, подавляющих гнилостные процессы в кишечнике. В кефире, простокваше и ацидофилине количество белка такое же, как и в свежем молоке.
В сквашенных продуктах кислотность повышается за счет образования из лактозы молочной кислоты, частично расщепляются белки, увеличивается количество витаминов группы В, появляются антибиотические свойства. По сравнению с молоком эти продукты легче перевариваются, стимулируют секрецию пищеварительных желез, нормализуют перистальтику кишечника и подавляют в нем гнилостные процессы.
В пищевой промышленности более 80 наименований кисломолочных напитков из молока приготавливают с помощью различных заквасок: жирные напитки (содержат 3,2 % жира), маложирные (1-2,5 %) и нежирные; с нормальным и повышенным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), т. е. белка, лактозы, минеральных солей с добавлением сахара, плодовых соков и т. д.
Ацидофилин
Ацидофилин изготовляют резервуарным и термостатным способами. В первом случае молоко пастеризуют при температуре 85-87 °С с выдержкой в течение 5-10 минут или при 90′ 92 °С с выдержкой 2-3 минуты.
После пастеризации и гомогенизации молоко охлаждают до 30—35 °С и вносят в него закваски, приготовленные на чистых культурах ацидофильной палочки и молочнокислого стрептококка. Сквашивают до образования плотного сгустка и повышения кислотности до 75-80 °Т. Затем ацидофилин тщательно перемешивают, охлаждают до 6-8 °С и разливают в бутылк0 или бумажные пакеты.
При термостатном способе молоко, как правило, не поД’ вергают гомогенизации. Сразу после пастеризации и закваШ11′ вания его разливают в бутылки или пакеты, которые помеїД9′
рт в термостат, где происходит процесс сквашивания при тем — оератуРе 30-35 °С. Сквашенное молоко охлаждают до 8 "С.
Ацидофилин, напиток «Московский» (содержит 1 % жира, 6 % сахара), ацидофильное и особенно ацидофильно-дрожжевое молоко обладают антибиотическими свойствами, полезны при анацидных гастритах, колитах, дизентерии, фурункулезе, туберкулезе и т. д. Противопоказаны при гастритах с повышенной секрецией.