КИСЛОМОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ

Кисломолочные напитки — кефир, простокваша, ацидофи. лин, ряженка и другие — это продукты, получаемые при сква­шивании молока. В них содержатся не только все полезные пищевые вещества молока, но и некоторые виды молочнокис­лых бактерий, подавляющих гнилостные процессы в кишечни­ке. В кефире, простокваше и ацидофилине количество белка такое же, как и в свежем молоке.

В сквашенных продуктах кислотность повышается за счет образования из лактозы молочной кислоты, частично расщепляются белки, увеличивается количество витаминов группы В, появляются антибиотические свойства. По срав­нению с молоком эти продукты легче перевариваются, сти­мулируют секрецию пищеварительных желез, нормализуют перистальтику кишечника и подавляют в нем гнилостные процессы.

В пищевой промышленности более 80 наименований кисло­молочных напитков из молока приготавливают с помощью раз­личных заквасок: жирные напитки (содержат 3,2 % жира), ма­ложирные (1-2,5 %) и нежирные; с нормальным и повышенным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), т. е. белка, лактозы, минеральных солей с добавлением сахара, плодовых соков и т. д.

Ацидофилин

Ацидофилин изготовляют резервуарным и термостатным способами. В первом случае молоко пастеризуют при темпера­туре 85-87 °С с выдержкой в течение 5-10 минут или при 90′ 92 °С с выдержкой 2-3 минуты.

После пастеризации и гомогенизации молоко охлаждают до 30—35 °С и вносят в него закваски, приготовленные на чис­тых культурах ацидофильной палочки и молочнокислого стреп­тококка. Сквашивают до образования плотного сгустка и по­вышения кислотности до 75-80 °Т. Затем ацидофилин тщательно перемешивают, охлаждают до 6-8 °С и разливают в бутылк0 или бумажные пакеты.

При термостатном способе молоко, как правило, не поД’ вергают гомогенизации. Сразу после пастеризации и закваШ11′ вания его разливают в бутылки или пакеты, которые помеїД9′

рт в термостат, где происходит процесс сквашивания при тем — оератуРе 30-35 °С. Сквашенное молоко охлаждают до 8 "С.

Ацидофилин, напиток «Московский» (содержит 1 % жира, 6 % сахара), ацидофильное и особенно ацидофильно-дрожже­вое молоко обладают антибиотическими свойствами, полезны при анацидных гастритах, колитах, дизентерии, фурункулезе, туберкулезе и т. д. Противопоказаны при гастритах с повышен­ной секрецией.