Ацидофильная простокваша

Как и другие виды ацидофильных продуктов простокваша имеет преимущества перед обыкновенной простоквашей вслед­ствие ее способности в большей степени подавлять процессы гниения и брожения в кишечнике. Ее используют по указанию I врача при лечении колитов, дизентерии, запоров и поносов у I детей и взрослых, заболеваний печени, поджелудочной желе- і зы, почек, болезней обмена веществ, при длительном примене­нии некоторых антибиотиков (левомицетин, синтомицин, тет­рациклин) и сульфонамидов, угнетающих нормальный состав полезных микробов в кишечнике.

Кефир

Кефир вырабатывают из цельного или обезжиренного лока, а также из восстановленного после очистки, нормализа — ции и пастеризации.

Выпускается 2,5 и 3,2 %-ной жирности, нежирный, та*’ линский (содержит 1 % жира), особый (с повышенным содеР’ я<анием белка), фруктовый разной жирности, с плодовыми си­ропами.

Пастеризуют молоко, предназначенное для сквашивания, при 85-87 °С с выдержкой в течение 5-10 минут или при 90-92 °С с выдержкой 2-3 минуты. После гомогенизации и охлаждения до 19-23 °С в молоко вносят закваску, приготовленную на кефирных грибках или чистых культурах специальных микроорганизмов. Затем молоко тщательно перемешивают и в закрытом танке вы­держивают до образования плотного сгустка и достижения кис­лотности от 80 до 120 ‘С. Затем кефир подвергают охлаждению до

8- 10° и оставляют в танке для созревания. Такова краткая техно­логическая схема производства кефира резервуарным способом.

Кроме того, используют так называемый обычный способ, когда заквашенное молоко, разлитое в мелкую тару, сквашива­ется в термостате до образования плотного сгустка и нужной кислотности. Древняя индийская поговорка гласит: «Пей кис­лое молоко и проживешь долго».

По действию на организм кефир, приготовленный на чи­стых культурах молочнокислых бактерий, отличается от цель­ного молока: его кисловатый вкус зависит от наличия в нем молочной и угольной кислот и следов алкоголя. Они способ­ствуют возбуждению аппетита, отделению слюны, соков же­лудка и кишечника, желчи, мочи. В процессе брожения бе­лок частично обрабатывается, вследствие чего он лучше и легче усваивается, чем белок цельного молока, быстрее про­ходит через кишечный тракт, поэтому не отягощает желудок, что очень важно в питании искусственно вскармливаемых де­тей. Питательность кефира зависит от качества применяемого Молока — цельного или обезжиренного.

Кефир пьют вместо молока во время завтрака и в обед. Людям пожилого возраста, а также страдающим запорами и вздутиями кишечника полезен обезжиренный кефир на Ужин.

Этот кисломолочный продукт используют при лечении ожирения, атеросклероза, гипертонической болезни, заболева­ний печени, поджелудочной железы, сахарном диабете. Одно­дневный кефир, приготовленный на кефирных грибках, хоро — 1110 помогает при запорах, а трехдневный — при поносах. Он Та«Же применяется при лечении колитов, гастритов, дизенте — РИЦ у детей и взрослых. Люди, плохо переносящие молоко, могут ^Менять его кефиром.

В кефире больше витаминов, чем в молоке. Это связано с тем, что в процессе брожения молока микробы вырабатывают новые витамины.

Маленькие дети, вскармливаемые кефиром, набирают вес быстрее, чем при кормлении их разведенным молоком, усваи­вают белок, жир, соли кальция, фосфор и железо.

Результаты молочного питания особенно заметны при ис­тощении организма, малокровии, болезнях печени, почек, сер­дца, при язвах и гастритах.

Кумыс и курунга

До последнего времени кумыс готовили только из кобы­льего молока, используя естественные закваски. Научно обо­снованной технологии его производства не было. Считалось, что только кобылье молоко обладает особыми свойствами угнетать деятельность туберкулезной бактерии. Исследования последних лет, проведенные во многих научных и лечебных учреждениях, доказали, что как кобылье, так и коровье мо­локо почти не обладают антибиотическими свойствами по отношению к туберкулезной палочке; они приобретаются в процессе деятельности микробов закваски при брожении мо­лока — кобыльего и коровьего.