Ацидофильная простокваша
Как и другие виды ацидофильных продуктов простокваша имеет преимущества перед обыкновенной простоквашей вследствие ее способности в большей степени подавлять процессы гниения и брожения в кишечнике. Ее используют по указанию I врача при лечении колитов, дизентерии, запоров и поносов у I детей и взрослых, заболеваний печени, поджелудочной желе- і зы, почек, болезней обмена веществ, при длительном применении некоторых антибиотиков (левомицетин, синтомицин, тетрациклин) и сульфонамидов, угнетающих нормальный состав полезных микробов в кишечнике.
Кефир
Кефир вырабатывают из цельного или обезжиренного лока, а также из восстановленного после очистки, нормализа — ции и пастеризации.
Выпускается 2,5 и 3,2 %-ной жирности, нежирный, та*’ линский (содержит 1 % жира), особый (с повышенным содеР’ я<анием белка), фруктовый разной жирности, с плодовыми сиропами.
Пастеризуют молоко, предназначенное для сквашивания, при 85-87 °С с выдержкой в течение 5-10 минут или при 90-92 °С с выдержкой 2-3 минуты. После гомогенизации и охлаждения до 19-23 °С в молоко вносят закваску, приготовленную на кефирных грибках или чистых культурах специальных микроорганизмов. Затем молоко тщательно перемешивают и в закрытом танке выдерживают до образования плотного сгустка и достижения кислотности от 80 до 120 ‘С. Затем кефир подвергают охлаждению до
8- 10° и оставляют в танке для созревания. Такова краткая технологическая схема производства кефира резервуарным способом.
Кроме того, используют так называемый обычный способ, когда заквашенное молоко, разлитое в мелкую тару, сквашивается в термостате до образования плотного сгустка и нужной кислотности. Древняя индийская поговорка гласит: «Пей кислое молоко и проживешь долго».
По действию на организм кефир, приготовленный на чистых культурах молочнокислых бактерий, отличается от цельного молока: его кисловатый вкус зависит от наличия в нем молочной и угольной кислот и следов алкоголя. Они способствуют возбуждению аппетита, отделению слюны, соков желудка и кишечника, желчи, мочи. В процессе брожения белок частично обрабатывается, вследствие чего он лучше и легче усваивается, чем белок цельного молока, быстрее проходит через кишечный тракт, поэтому не отягощает желудок, что очень важно в питании искусственно вскармливаемых детей. Питательность кефира зависит от качества применяемого Молока — цельного или обезжиренного.
Кефир пьют вместо молока во время завтрака и в обед. Людям пожилого возраста, а также страдающим запорами и вздутиями кишечника полезен обезжиренный кефир на Ужин.
Этот кисломолочный продукт используют при лечении ожирения, атеросклероза, гипертонической болезни, заболеваний печени, поджелудочной железы, сахарном диабете. Однодневный кефир, приготовленный на кефирных грибках, хоро — 1110 помогает при запорах, а трехдневный — при поносах. Он Та«Же применяется при лечении колитов, гастритов, дизенте — РИЦ у детей и взрослых. Люди, плохо переносящие молоко, могут ^Менять его кефиром.
В кефире больше витаминов, чем в молоке. Это связано с тем, что в процессе брожения молока микробы вырабатывают новые витамины.
Маленькие дети, вскармливаемые кефиром, набирают вес быстрее, чем при кормлении их разведенным молоком, усваивают белок, жир, соли кальция, фосфор и железо.
Результаты молочного питания особенно заметны при истощении организма, малокровии, болезнях печени, почек, сердца, при язвах и гастритах.
Кумыс и курунга
До последнего времени кумыс готовили только из кобыльего молока, используя естественные закваски. Научно обоснованной технологии его производства не было. Считалось, что только кобылье молоко обладает особыми свойствами угнетать деятельность туберкулезной бактерии. Исследования последних лет, проведенные во многих научных и лечебных учреждениях, доказали, что как кобылье, так и коровье молоко почти не обладают антибиотическими свойствами по отношению к туберкулезной палочке; они приобретаются в процессе деятельности микробов закваски при брожении молока — кобыльего и коровьего.